食品グレードのゼラチン
食品グレードのゼラチンブルームは80から280まで変化します。ゼラチンは一般に安全な食品として認識されています。その最も望ましい特性は、口の中で溶ける特性と、熱可逆性ゲルを形成する能力です。ゼラチンは動物性コラーゲンの部分加水分解から作られるタンパク質です。食品グレードのゼラチンは、ゼリー、マシュマロ、グミキャンディーを製造する際のゲル化剤として使用されます。また、ジャム、ヨーグルト、アイスクリームなどの製造時の安定剤や増粘剤としても使用されます。
応用
菓子
菓子は通常、砂糖、コーンシロップ、水のベースから作られます。このベースに、フレーバー、色、テクスチャー調整剤が追加されます。ゼラチンは、泡立ち、ゲル化、または固まってゆっくりと溶けたり、口の中で溶けたりするため、菓子に広く使用されています。
グミベアなどの菓子には、比較的高い割合でゼラチンが含まれています。これらのキャンディーはよりゆっくりと溶けるため、風味を滑らかにしながらキャンディーを長く楽しむことができます。
ゼラチンはマシュマロなどのホイップ菓子に使用され、シロップの表面張力を下げ、粘度を高めて泡を安定させ、ゼラチンを介して泡を固め、砂糖の結晶化を防ぎます。
ゼラチンは、希望する食感に応じて、発泡菓子に 2 ～ 7% の量で使用されます。グミフォームには、200 ～ 275 ブルームのゼラチンが約 7% 使用されます。マシュマロ生産者は通常、250 Bloom タイプ A ゼラチンの 2.5% を使用します。
乳製品とデザート
ゼラチンデザートの起源は、デザートに使用する「携帯用ゼラチン」として米国特許が発行された 1845 年に遡ります。ゼラチン デザートは依然として人気があり、現在の米国のゼラチン デザート市場は年間 1 億ポンドを超えています。
今日の消費者はカロリー摂取量に関心を持っています。通常のゼラチンデザートは準備が簡単で、味が良く、栄養価が高く、さまざまなフレーバーがあり、半カップあたりわずか 80 カロリーしか含まれていません。砂糖を含まないバージョンは、1食あたりわずか8カロリーです。
緩衝塩は、フレーバーとセッティング特性のために適切な pH を維持するために使用されます。歴史的には、風味増強剤として少量の塩が添加されていました。
ゼラチン デザートは、ブルーム 175 ～ 275 のタイプ A またはタイプ B ゼラチンを使用して調製できます。ブルームが高いほど、適切なセットに必要なゼラチンの量が少なくなります (つまり、ブルーム 275 のゼラチンでは約 1.3% のゼラチンが必要ですが、ブルーム 175 のゼラチンでは必要なゼラチンが少なくなります)等しいセットを得るには 2.0%)。スクロース以外の甘味料も使用できる。
肉と魚
ゼラチンは、アスピック、ヘッドチーズ、ソース、チキンロール、グレーズハムや缶詰のハム、あらゆる種類のゼリー状の肉製品をゲル化するために使用されます。ゼラチンは肉汁を吸収し、ゼラチンがなければバラバラになってしまう製品に形や構造を与える働きをします。通常の使用レベルは、肉の種類、スープの量、ゼラチンブルーム、最終製品に求められる質感に応じて 1 ～ 5% の範囲です。
ワインとジュースの清澄
ゼラチンは凝固剤として作用するため、ワイン、ビール、サイダー、ジュースの製造中に不純物を沈殿させるために使用できます。乾燥状態での保存期間は無制限であり、取り扱いが容易で、迅速な調製と優れた清澄性という利点があります。
投稿時間: 2021 年 3 月 8 日