食品グレードゼラチンの応用
食品グレードゼラチン
食品用ゼラチンのブルーム値は80～280です。ゼラチンは一般的に安全な食品として認識されています。その最も優れた特性は、口溶けの良さと熱可逆性ゲルの形成能力です。ゼラチンは、動物性コラーゲンの部分加水分解から作られるタンパク質です。食品用ゼラチンは、ゼリー、マシュマロ、グミキャンディーなどのゲル化剤として使用されます。さらに、ジャム、ヨーグルト、アイスクリームなどの製造において、安定剤や増粘剤としても使用されます。
応用
菓子
菓子は通常、砂糖、コーンシロップ、水をベースに作られます。このベースに、香料、着色料、食感調整剤が加えられます。ゼラチンは、泡立ち、ゲル化、あるいは固化してゆっくりと溶けたり、口の中で溶けたりする性質があるため、菓子に広く使用されています。
グミベアなどの菓子には、比較的高い割合でゼラチンが含まれています。これらのキャンディーはゆっくりと溶けるため、風味が滑らかになり、より長く楽しめます。
ゼラチンはマシュマロなどのホイップ菓子に使用され、シロップの表面張力を下げ、粘度を上げて泡を安定させ、ゼラチンによって泡を固め、砂糖の結晶化を防ぐ役割を果たします。
ゼラチンは、希望する食感に応じて、泡立て菓子に2～7%の割合で使用されます。グミフォームには、200～275ブルームのゼラチンを約7%使用します。マシュマロ製造では、通常、250ブルームのA型ゼラチンを2.5%使用します。
乳製品とデザート
ゼラチンデザートの歴史は、1845年に米国で「携帯用ゼラチン」というデザート用特許が取得されたことに遡ります。ゼラチンデザートは今も人気があり、現在、米国のゼラチンデザート市場は年間1億ポンドを超えています。
今日の消費者はカロリー摂取を気にしています。一般的なゼラチンデザートは、調理が簡単で、味も良く、栄養価も高く、様々なフレーバーがあり、半カップあたりわずか80カロリーです。無糖バージョンは、1食あたりわずか8カロリーです。
緩衝塩は、風味と硬化特性に適したpHを維持するために使用されます。歴史的には、少量の塩が風味増強剤として添加されていました。
ゼラチンデザートは、ブルーム値が175～275のA型またはB型のゼラチンを使用して作ることができます。ブルーム値が高いほど、適切な固まりを得るために必要なゼラチン量は少なくなります（例えば、ブルーム値が275のゼラチンは約1.3%のゼラチンで、ブルーム値が175のゼラチンは2.0%のゼラチンで十分な固まりが得られます）。スクロース以外の甘味料も使用できます。
肉と魚
ゼラチンは、アスピック、ヘッドチーズ、ソース、チキンロール、グレーズハムや缶詰ハム、そしてあらゆる種類のゼリー状の肉製品のゲル化に使用されます。ゼラチンは肉汁を吸収し、崩れやすい製品に形と構造を与える役割を果たします。通常の使用量は、肉の種類、ブイヨンの量、ゼラチンのブルーム、そして最終製品に求める食感に応じて、1～5%の範囲です。
ワインとジュースの清澄
ゼラチンは凝固剤として作用し、ワイン、ビール、サイダー、ジュースの製造過程で不純物を沈殿させるのに使用できます。乾燥状態では保存期間が長く、取り扱いが容易で、調製が迅速で、優れた清澄性が得られるという利点があります。
