ゼラチンとは何か：作り方、用途、利点は？

ゼラチンが初めて使われたのは、約8000年前の接着剤と推定されています。ローマ時代からエジプト時代、そして中世に至るまで、ゼラチンは様々な形で使用されてきました。今日では、キャンディーからベーカリー製品、スキンクリームまで、あらゆるものにゼラチンが使用されています。

ゼラチンとは何か、ゼラチンはどのように作られるのか、そしてその用途と利点について学びたいのであれば、ここは最適な場所です。

図0 ゼラチンとは何か、どこで使われているか

チェックリスト

ゼラチンとは何ですか？そしてどのように作られるのですか？
日常生活におけるゼラチンの用途は何ですか?
ビーガンやベジタリアンはゼラチンを摂取できますか?
ゼラチンは人体にどのような利点がありますか?

1) ゼラチンとは何ですか？また、どのように作られるのですか？

「ゼラチンは無色無味の透明なタンパク質です。哺乳類に最も多く含まれるタンパク質（総タンパク質の25～30%）であるコラーゲンから作られています。」

ゼラチンは動物の体内には存在しないことに注意することが重要です。ゼラチンは、コラーゲンを豊富に含む体の部位を工業的に加工する際に作られる副産物です。原料の由来によって、牛ゼラチン、魚ゼラチン、豚ゼラチンが含まれます。

ゼラチンにはさまざまな特性があるため、最も一般的な種類は食品グレードのゼラチンと医薬品グレードのゼラチンです。

肥厚（主な理由）
凝固性（主な理由）
清澄
発泡
接着
安定化
乳化
フィルム形成
水分結合

ゼラチンは何からできていますか?

ゼラチンは、コラーゲンを豊富に含む体の部位を分解することによって作られます。例えば、コラーゲンを豊富に含む動物の骨、靭帯、腱、皮膚は、水で煮たり、加熱したりすることでコラーゲンをゼラチンに変換されます。

図1 ゼラチンの工業生産

世界中のほとんどの産業では、次の 5 つのステップでコラーゲンを製造しています。
i) 準備：この段階では、皮や骨などの動物の部分を細かく砕き、酸/アルカリ溶液に浸し、その後水で洗います。
ii) 抽出：この第二段階では、砕いた骨と皮を水中で煮沸し、コラーゲンがすべてゼラチンに変換されて水に溶ける状態にします。その後、骨、皮、脂肪をすべて取り除き、ゼラチン溶液を残します。
iii) 精製: ゼラチン溶液にはまだ多くの微量脂肪とミネラル (カルシウム、ナトリウム、塩化物など) が含まれていますが、これらはフィルターなどの手順で除去されます。
iv) 増粘：ゼラチンを豊富に含む純溶液を加熱し、濃縮して粘稠な液体にします。この加熱工程で溶液は殺菌されます。その後、粘稠な溶液を冷却し、ゼラチンを固体に変換します。v) 仕上げ：最後に、固体ゼラチンを多孔フィルターに通して麺の形を作ります。その後、これらのゼラチン麺は粉砕され、粉末状の最終製品となります。この粉末は、他の多くの産業で原料として使用されます。

2) 日常生活におけるゼラチンの用途は何ですか?

ゼラチンは人類文化において長い利用の歴史を持っています。研究によると、ゼラチンとコラーゲンを混ぜたペーストは、1000年前から接着剤として使われていました。食品や医薬品として初めてゼラチンが使用されたのは、紀元前3100年頃（古代エジプト時代）と推定されています。その後、中世（5世紀～15世紀）頃には、イギリスの宮廷でゼリー状の甘い物質が使用されていました。

21 世紀において、ゼラチンの用途は技術的に無限であり、ゼラチンの用途は主に 3 つのカテゴリに分類されます。

i) 食べ物

ii) 化粧品

iii) 医薬品

i) 食べ物

ゼラチンの増粘性とゼリー化特性は、次のような日常の食品でゼラチンが圧倒的な人気を博している主な理由です。

図2 食品に使用されるゼラチン

➢ ケーキ: ゼラチンは、ベーカリーケーキのクリーミーで泡立ったコーティングを可能にします。

➢ クリームチーズ: クリームチーズの柔らかくベルベットのような食感は、ゼラチンを加えることによって作られます。

➢ アスピック: アスピックまたはミートゼリーは、肉やその他の材料を型に入れてゼラチンで包んで作る料理です。

➢ チューインガム: 私たちは皆、チューインガムを食べたことがありますが、ガムの噛みごたえは、ガムに含まれるゼラチンによるものです。

➢ スープとグレービー: 世界中のほとんどのシェフが、料理の濃度を調節するために増粘剤としてゼラチンを使用しています。

➢ グミベア: 有名なグミベアを含むあらゆる種類のお菓子にはゼラチンが含まれており、噛みごたえのある性質を与えています。

➢ マシュマロ: キャンプ旅行では、マシュマロがキャンプファイヤーの中心となります。マシュマロのふわふわ感と柔らかさはゼラチンのおかげです。

ii) 化粧品

➢ シャンプーとコンディショナー: 最近では、髪を瞬時に太くすると主張するゼラチンを豊富に含むヘアケア液が市場に出回っています。

➢ フェイスマスク: ゼラチンは時間が経つと硬くなり、剥がすときにほとんどの皮膚の死んだ細胞が剥がれるため、ゼラチンピールオフマスクが新たなトレンドになりつつあります。

➢ クリームと保湿剤: ゼラチンはコラーゲンから作られており、コラーゲンは肌を若く見せる主な成分です。そのため、これらのゼラチン製のスキンケア製品は、しわをなくし、滑らかな肌を提供すると言われています。

ゼラチンは、次のような多くの化粧品やスキンケア製品に使用されています。

図3 シャンプーやその他の化粧品におけるグレインの使用

iii) 医薬品

医薬品はゼラチンの2番目に大きな用途であり、例えば、

図4 軟質および硬質ゼラチンカプセル

カプセル: ゼラチンはゲル化特性を持つ無色、無味のタンパク質であるため、多くの医薬品やサプリメントの被覆および送達システムとして機能するカプセルの製造に使用されます。

サプリメント：ゼラチンはコラーゲンから作られ、コラーゲンと似たアミノ酸を含んでいます。つまり、ゼラチンを摂取すると体内でのコラーゲン生成が促進され、肌が若々しく見えるようになります。

3) ビーガンやベジタリアンはゼラチンを摂取できますか?

「いいえ、ゼラチンは動物の一部から作られているので、ビーガンもベジタリアンもゼラチンを摂取することはできません。」

ベジタリアンは、動物の肉やその副産物（動物の骨や皮から作られるゼラチンなど）の摂取を避けます。ただし、動物が理想的な状態に保たれている限り、卵や牛乳などは摂取できます。

対照的に、ビーガンは動物の肉や、ゼラチン、卵、牛乳などのあらゆる副産物を避けます。つまり、ビーガンは動物は人間の娯楽や食料ではなく、どのような場合でも自由であるべきであり、いかなる方法でも利用してはならないと考えています。

ゼラチンは動物の屠殺に由来するため、ヴィーガンやベジタリアンからは厳しく禁じられています。しかし、ご存知の通り、ゼラチンはスキンケアクリーム、食品、医薬品に使用されており、ゼラチンなしでは増粘は不可能です。そこで、ヴィーガン向けに、科学者たちはゼラチンと同等の機能を持ちながら、動物由来ではない代替物質を数多く開発しました。その一部をご紹介します。

図5 ビーガンとベジタリアン向けのゼラチン代替品

i) ペクチン：柑橘類やリンゴの果実から抽出され、ゼラチンと同様に安定剤、乳化剤、ゲル化剤、増粘剤として機能します。

ii) 寒天：アガロース、あるいは単に寒天とも呼ばれる寒天は、食品業界（アイスクリーム、スープなど）においてゼラチンの代替品として広く使用されています。紅藻類から作られています。

iii) ビーガンジェル：名前の通り、ビーガンジェルは植物ガム、デキストリン、アジピン酸などの植物由来の成分を多く混ぜて作られています。ゼラチンに近い効果が得られます。

iv) グアーガム: このビーガンゼラチン代替品は、グアー植物の種子 (Cyamopsis tetragonoloba) から抽出され、主にベーカリー製品に使用されます (ソースや液体食品には適していません)。

v) キサンタンガム：キサントモナス・カンペストリスと呼ばれる細菌を用いて砂糖を発酵させて作られます。ベジタリアンやビーガン向けのゼラチンの代替品として、パン、肉、ケーキなどの食品に広く使用されています。

vi) アロールート: 名前の通り、アロールートは Maranta arundinacea、Zamia integrifolia などのさまざまな熱帯植物の根茎から得られます。主にソースやその他の液体食品のゼラチンの代替品として粉末の形で販売されています。

vii) コーンスターチ：コーンスターチはトウモロコシから作られ、一部のレシピではゼラチンの代替品として使用できます。しかし、コーンスターチとゼラチンには2つの大きな違いがあります。コーンスターチは加熱するととろみがつきますが、ゼラチンは冷めるととろみがつきます。また、ゼラチンは透明ですが、コーンスターチは透明ではありません。

viii) カラギーナン：カラギーナンも紅藻から作られる寒天ですが、両者は異なる植物種に由来します。カラギーナンは主にテングサ（Chondrus crispus）から、寒天はテングサ（Gelidium）とオゴノリ（Goncilaria）から得られます。カラギーナンと寒天の大きな違いは、カラギーナンには栄養価がないのに対し、寒天には食物繊維や多くの微量栄養素が含まれていることです。

4) ゼラチンは人体にどのような利点がありますか?

ゼラチンは天然タンパク質コラーゲンから作られているため、純粋な形で摂取すると、次のような多くの健康上の利点があります。

i) 肌の老化を遅らせる

ii) 減量を助ける

iii) より良い睡眠を促進する

iv) 骨と関節を強化する

v) 心臓病のリスクを低下させる

vi) 臓器を保護し、消化を改善する

vii) 不安を軽減し、活動的になる

i) 肌の老化を遅らせる

図6.1 ゼラチンは滑らかで若々しい肌を与える

コラーゲンは肌に強さと弾力を与え、滑らかでシワのない、柔らかな肌を作ります。子供や10代の若者はコラーゲンレベルが高いですが、25歳を過ぎるとコラーゲンの生成量が減少し始め、肌のハリが失われ、小じわやシワが現れ始め、最終的には加齢とともにたるみが生じます。

ご存知の通り、20代でも30代や40代に見え始める方がいます。これは、食生活の乱れ（コラーゲン摂取不足）と生活習慣の不注意が原因です。70代になっても、しわのない、しなやかな肌を保ちたいなら、体内でのコラーゲン生成を促進し、日焼け止めクリームなどを使ってスキンケアをすることが推奨されます。

しかし、ここでの問題は、コラーゲンを直接消化できないことです。できる事は、コラーゲンを構成するアミノ酸が豊富な食事を摂ることだけです。そして、それを実現する最良の方法は、ゼラチンを食べることです。なぜなら、ゼラチンはコラーゲンから派生したものだからです(構造が類似したアミノ酸です)。

ii) 減量を助ける

タンパク質は消化に時間がかかるため、高タンパク質食は満腹感が長く続くことはよく知られています。そのため、食べ物への欲求が減り、1日のカロリー摂取量も抑えられます。

さらに、毎日タンパク質を摂取すると、体が空腹感に対する抵抗力を高めるという研究結果もあります。そのため、純粋なタンパク質であるゼラチンを1日約20グラム摂取すると、食べ過ぎを抑えるのに役立ちます。

図6.2 ゼラチンは満腹感を与え、体重減少を助ける

iii) より良い睡眠を促進する

図6.3 ゲル化は睡眠の質を高める

ある研究では、睡眠障害のあるグループにゼラチン 3 グラムを与え、同じ睡眠障害のある別のグループには何も与えなかったところ、ゼラチンを摂取した人々のほうが、そうでない人々よりも睡眠の質がはるかに高かったことがわかりました。

しかし、体内外の無数の要因が観察結果に影響を与える可能性があるため、この研究はまだ科学的事実ではありません。しかし、ある研究では肯定的な結果が示されており、ゼラチンは天然コラーゲン由来であるため、毎日3グラム摂取しても睡眠薬や他の薬のような害はありません。

iv) 骨と関節を強化する

図6.4 ゲル化により骨の基本構造を形成するコラーゲンが生成される

人体において、コラーゲンは骨の総体積の30～40%を占めています。一方、関節軟骨においては、コラーゲンは乾燥重量全体の2/3（66.66%）を占めています。したがって、コラーゲンは強い骨と関節に不可欠であり、ゼラチンはコラーゲンを生成する最も効果的な方法です。

ご存知のとおり、ゼラチンはコラーゲンから作られ、ゼラチンのアミノ酸はコラーゲンとほぼ類似しているため、毎日ゼラチンを摂取するとコラーゲンの生成が促進されます。

骨に関連する多くの疾患、特に高齢者に多く見られる、変形性関節症、関節リウマチ、骨粗鬆症などは、骨が弱くなり関節が劣化することで、激しい痛み、こわばり、痛み、そして最終的には動けなくなる状態を引き起こします。しかし、ある実験では、毎日2グラムのゼラチンを摂取した人は、炎症（痛みの軽減）が大幅に軽減され、治癒が早まることが示されています。

v) 心臓病のリスクを低下させる

「ゼラチンは多くの有害な化学物質、特に心臓病を引き起こす可能性のある化学物質を中和するのに役立ちます。」

図6.5 ゲル化は有害な心臓化学物質に対する中和剤として作用する

私たちの多くは毎日肉を食べており、それが健康維持や肥満抑制に役立つことは間違いありません。しかし、肉にはメチオニンなどの化合物が含まれており、過剰摂取するとホモシステイン値の上昇を引き起こし、血管に炎症を引き起こし、脳卒中のリスクを高める可能性があります。一方、ゼラチンはメチオニンの天然中和剤として働き、ホモシステイン値を一定に保ち、心臓関連の問題を予防するのに役立ちます。

vi) 臓器を保護し、消化を改善する

すべての動物の体内で、コラーゲンは消化管の内壁を含むすべての内臓に保護膜を形成します。そのため、体内のコラーゲンレベルを高く保つことは不可欠であり、その最良の方法はゼラチンを摂取することです。

ゼラチンを摂取すると胃酸の生成が促進され、食べ物の適切な消化を助け、膨満感、消化不良、不要なガスなどを防ぐ効果があることが分かっています。同時に、ゼラチンに含まれるグリシンは胃壁の粘膜の内層を増強し、胃酸による胃の消化を助けます。

図6.6 ゼラチンには胃の保護を助けるグリシンが含まれています

vii) 不安を軽減し、活動的になる

「ゼラチンに含まれるグリシンは、ストレスのない気分と良好な精神的健康を維持するのに役立ちます。」

図7 ゼラチンによる良い気分

グリシンは抑制性神経伝達物質と考えられており、多くの人がストレス緩和物質として摂取し、活発な精神状態を維持しています。さらに、脊髄の抑制性シナプスの大部分はグリシンを利用しており、グリシンが不足すると怠惰や精神的な問題につながる可能性があります。

したがって、ゼラチンを毎日食べると、体内のグリシン代謝が促進され、ストレスが軽減され、活発なライフスタイルが送れます。