ゼラチンは、動物の結合組織、皮膚、骨から抽出された純粋なタンパク質ベースの物質です。組織や皮膚がゼラチンで満たされていることが容易に理解できると思います。骨がどのようにしてゼラチンを生成するかについて混乱を感じる人もいるかもしれません。
骨ゼラチン骨のみから抽出されたゼラチンの一種です。動物の骨 (通常は牛、豚、鶏) から加水分解プロセスを通じてコラーゲンを抽出して作られます。この抽出には、長時間の煮沸または酵素による処理によって骨を破壊することが含まれます。骨から得られたゼラチンは、さらに処理されて不純物が除去され、乾燥されて粉末または顆粒になります。この骨ゼラチンは、ゲル化、増粘、安定化などのゼラチンの特性を保持しています。
工場で製造される骨ゼラチンとは何ですか?
骨ゼラチンの製造プロセスにはいくつかのステップが含まれます。プロセスの概要は次のとおりです。
1. 出典: 動物の骨 (通常は牛や豚からのもの) は、屠殺場や食肉加工工場から収集されます。骨は一定の品質基準を満たしており、安全に使用できることを確認するために検査を受ける必要があります。ヤシンゼラチンウシ、ブタ、ニワトリの骨ゼラチンに特化しており、これらの骨は無公害環境で飼育された動物から採取されたものです。
2. 洗浄と前処理: 採取した骨を徹底的に洗浄し、汚れ、破片、残留組織を除去します。このステップには、すすぎ、こすり落とし、または機械的なスクラブが含まれる場合があります。洗浄後、取り扱いや加工を容易にするために、骨をより小さな断片に切断または分解することがあります。
3. 加水分解: 前処理された骨は、長時間の煮沸または酵素処理を伴う加水分解にさらされます。骨を長時間（通常は数時間）水で煮ると、骨に存在するコラーゲンが分解されます。あるいは、酵素を使用してコラーゲン分子の分解を触媒することもできます。
4. 濾過と抽出: 加水分解プロセスの後、得られたボーンブロスは固体の骨残留物や不純物から分離されます。この分離を達成するには、遠心フィルターや機械フィルターなどの濾過技術が使用されます。このステップは、コラーゲンが豊富な液体画分だけがさらなる処理のために確実に残るようにするのに役立ちます。
5. 濃縮と精製：ボーンブロスを濃縮してコラーゲン含有量を増やし、余分な水分を除去します。これは、蒸発、真空乾燥、凍結乾燥などのプロセスを通じて実現できます。その後、濃縮物はろ過や化学処理などのさまざまな方法で精製され、残留する不純物や着色料が除去されます。
5. ゼラチン形成: 精製されたコラーゲン溶液は、ゲル形成を誘導するためのさらなる処理の前に、制御された冷却にさらされます。このプロセスには、ゲル状物質の形成を促進するために、pH、温度、およびその他の要因を調整することが含まれます。
7. 乾燥と包装: 次にゼラチンを脱水して、残っている水分をすべて除去します。これは、熱風乾燥または凍結乾燥などの方法によって達成できます。次いで、得られた骨ゼラチンを所望の粒径に粉砕または粉砕し、袋または容器などの適切な容器に包装する。
骨ゼラチン製造の正確な詳細は、工場やメーカーによって異なる場合があることに注意することが重要です。ただし、一般的なプロセスには、骨からコラーゲンを抽出してゼラチンに変換するという主要なステップが含まれます。
骨ゼラチンは自宅で製造できますか?
はい、骨ゼラチンは自宅で簡単に作ることができます。自宅で骨ゼラチンを作るには、次の材料と器具が必要です。
材料：
・骨（鶏骨、牛骨、豚骨など）
- 水
装置：
- 大きな鍋
- ストレーナーまたはチーズクロス
・ゼラチン回収用容器
- 冷蔵庫
ここでは、家庭で骨からゼラチンを作る方法を段階的に説明します。
1. 骨を洗浄します。まず、骨を徹底的に洗浄して残留物や汚れを取り除きます。調理した肉の骨を使用する場合は、残った肉を必ず取り除いてください。
2. 骨を砕く：ゼラチンを抽出するには、骨を細かく砕くことが重要です。ハンマー、肉槌、またはその他の重い物体を使用して砕くこともできます。
3. 骨を鍋に入れる：砕いた骨を大きな鍋に入れ、水をかぶせます。水位は骨が完全に浸るのに十分な高さでなければなりません。
4. 骨を煮ます。
水が沸騰したら火を弱め、数時間煮ます。骨を煮る時間が長ければ長いほど、より多くのゼラチンが抽出されます。
5. 液体を濾します。煮込んだ後、ザルまたは寒冷紗を使用して骨から液体を濾します。これにより、小さな骨片や不純物が除去されます。
6. 液体を冷蔵する: 濾した液体を容器に注ぎ、冷蔵庫に置きます。液体が冷めるまで放置し、冷蔵庫で数時間または一晩保管します。
7. ゼラチンを取り出す：液体が固まってゼラチン状になったら、容器を冷蔵庫から取り出します。表面についた脂肪を丁寧に取り除きます。
8. ゼラチンの使用または保存: 自家製ゼラチンは、デザート、スープ、栄養補助食品など、さまざまなレシピにすぐに使用できます。未使用のゼラチンは、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長 1 週間保存できます。
重要な注意事項: 骨から得られるゼラチンの品質と量は異なる場合があります。さらに濃縮したゼラチンが必要な場合は、濾した骨に新鮮な水を加えて再度煮るというプロセスを繰り返すことができます。
骨から作られた自家製ゼラチンは、市販のゼラチンと同じ粘稠度や風味を持たない可能性がありますが、それでもレシピに加えるのに最適であることを覚えておいてください。
投稿日時: 2023 年 6 月 16 日