史上初の使用ゼラチン約8000年前に接着剤として使われたと推定されています。そして、ローマ時代からエジプト、そして中世に至るまで、ゼラチンは何らかの形で使用されていました。現在、ゼラチンはキャンディーからベーカリー、スキンクリームに至るまであらゆるところで使用されています。
ゼラチンとは何か、その作り方、その用途と利点について学びたいのであれば、ここは正しい場所です。
図番号 0 ゼラチンとは何か、またどこで使用されるか
チェックリスト
- ゼラチンとは何ですか?どのように作られるのでしょうか?
- ゼラチンは日常生活でどのような用途に使われますか?
- ビーガンやベジタリアンはゼラチンを摂取できますか?
- ゼラチンは人体にとってどのような利点があるのでしょうか?
1) ゼラチンとは何ですか?またどのように作られるのですか?
「ゼラチンは色や味のない透明なタンパク質です。哺乳類に最も豊富に存在するタンパク質（全タンパク質の25％～30％）であるコラーゲンから作られています。」
ゼラチンは動物の体内には存在しないことに注意することが重要です。それは、コラーゲンが豊富な体の部分を産業で加工することによって作られる副産物です。原料の違いにより牛ゼラチン、魚ゼラチン、豚ゼラチンが含まれています。
ゼラチンの最も一般的な種類は次のとおりです。食品グレードのゼラチンそして医薬品グレードのゼラチン複数の特性があるため。
- 肥厚（主な原因）
- ゼリー状の性質（主な理由）
- 清澄
- 発泡
- 接着力
- 安定化
- 乳化
- 成膜
- 水結合性
ゼラチンは何からできていますか?
- 「ゼラチンコラーゲンが豊富な体の部分を分解することによって作られます。たとえば、コラーゲンが豊富に含まれている動物の骨、靭帯、腱、皮膚は、水で煮るか調理してコラーゲンをゼラチンに変換します。」
図1 ゼラチンの工業生産
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- 世界中のほとんどの産業がコラーゲンこれらの 5 つのステップで、
- i) 準備:皮や骨などの動物の部位を細かく砕き、酸・アルカリ溶液に浸し、その後水で洗います。
- ii) 抽出:この第 2 段階では、砕かれた骨と皮膚を、中のコラーゲンがすべてゼラチンに変化して水に溶けるまで水で煮ます。その後、骨、皮、脂肪がすべて取り除かれ、ゼラチン溶液.
- iii) 精製:ゼラチン溶液には依然として多くの微量脂肪やミネラル（カルシウム、ナトリウム、塩化物など）が含まれていますが、これらはフィルターやその他の手順を使用して除去されます。
- iv) 増粘:ゼラチンを豊富に含む純粋な溶液は、濃縮されて粘稠な液体になるまで加熱されます。この加熱プロセスにより、溶液も滅菌されます。その後、粘稠な溶液を冷却してゼラチンを固体の形に変換します。v) 仕上げ:最後に固形ゼラチンが穴あきフィルターを通過し、麺の形が出来上がります。その後、これらのゼラチン麺を粉砕して粉末状の最終製品を形成し、他の多くの産業が原料として使用します。
2) 用途は何ですかゼラチン日々の生活において？
ゼラチンは人類の文化の中で長い使用の歴史があります。研究によると、ゼラチンとコラーゲンのペーストは、千年前に接着剤として使用されていました。ゼラチンが初めて食品や医薬品に使用されたのは紀元前 3100 年頃 (古代エジプト時代) と推定されています。その後、中世（西暦5世紀〜15世紀）頃になると、イギリスの宮廷でゼリー状の甘い物質が使用されるようになりました。
21 世紀において、ゼラチンの用途は技術的には無限です。ゼラチンの用途を 3 つの主要なカテゴリに分けます。
i) 食べ物
ii) 化粧品
iii) 医薬品
i) 食べ物
- ゼラチンのとろみとゼリー状の特性が、日常の食品で比類のない人気を博している主な理由です。
図2 食品に使用されるゼラチン
- ➢ケーキ：ゼラチンはベーカリーケーキのクリーミーで泡状のコーティングを可能にします。
➢クリームチーズ：クリームチーズにゼラチンを加えることで、柔らかくビロードのような食感が生まれます。
➢アスピック：アスピックまたは肉ゼリーは、型を使用してゼラチンに肉やその他の材料を閉じ込めて作る料理です。
➢チューインガム：私たちは皆、チューインガムを食べたことがあるでしょう。ガムの噛みごたえはすべて、ガムに含まれるゼラチンによるものです。
➢スープとグレービーソース:世界中のほとんどのシェフは、料理の粘稠度を制御するために増粘剤としてゼラチンを使用しています。
➢グミベア:有名なグミベアをはじめ、あらゆる種類のお菓子にはゼラチンが含まれており、噛みごたえが生まれます。
➢マシュマロ：すべてのキャンプ旅行で、マシュマロはすべてのキャンプファイヤーの中心であり、すべてのマシュマロのふんわりとした柔らかい性質はゼラチンに与えられます。
ii) 化粧品
➢シャンプーとコンディショナー:最近では、即座に髪を太くすると主張する、ゼラチンを豊富に含むヘアケア液が市場に出回っています。
➢フェイスマスク:ゼラチンはがすマスクが新しいトレンドになりつつあります。ゼラチンは時間が経つと硬くなり、剥がすとほとんどの角質が剥がれてしまいます。
➢クリームと保湿剤: ゼラチンは、肌を若く見せる主な要素であるコラーゲンでできているため、これらのゼラチン製スキンケア製品は、しわを止め、滑らかな肌を提供すると主張しています。
iii) 医薬品
ゼラチンの 2 番目に大きな用途は医薬品です。
図4 ゼラチンカプセルのソフトとハード
カプセル:ゼラチンは、ゼリー化特性を持つ無色無味のタンパク質であるため、カプセル多くの医薬品やサプリメントのカバーおよび送達システムとして機能します。
補充：ゼラチンはコラーゲンから作られており、コラーゲンと同様のアミノ酸が含まれているため、ゼラチンを摂取すると体内のコラーゲン形成が促進され、肌が若々しく見えるようになります。
3) ビーガンやベジタリアンはゼラチンを摂取できますか?
「いいえ、ゼラチンは動物の部分に由来しているので、ビーガンもベジタリアンもゼラチンを摂取できません。」
ベジタリアン動物の肉や動物から作られた副産物（動物の骨や皮から作られたゼラチンなど）を食べないようにしてください。ただし、動物が理想的な状態に保たれている限り、卵や牛乳などを食べることは許可されています。
それに対して、ヴィーガンは、 動物の肉や、ゼラチン、卵、牛乳などのあらゆる形態の副産物を避けます。つまり、ヴィーガンは、動物は人間の娯楽や食料のためのものではなく、いかなる場合でも自由にすべきであり、そうすることはできないと考えています。何らかの形で使用されます。
したがって、ゼラチンは動物の屠殺から得られるものであるため、ビーガンやベジタリアンには厳しく禁止されています。しかし、ご存知のとおり、ゼラチンはスキンケア クリーム、食品、医薬品に使用されています。それがなければ増粘は不可能です。そこで、科学者たちはビーガンのために、同じように機能するが動物由来ではない多くの代替物質を作りました。
図5 ビーガンとベジタリアンのためのゼラチン代替品
i) ペクチン:柑橘類やリンゴの果実に由来し、ゼラチンと同様に、安定剤、乳化剤、ゼリー化、増粘剤として機能します。
ii) 寒天:アガロースまたは単に寒天とも呼ばれるは、食品業界 (アイスクリーム、スープなど) でゼラチンの代替品として広く使用されています。赤い海藻由来です。
iii) ビーガンジェル:ヴィーガンジェルは、その名のとおり、植物性ガム、デキストリン、アジピン酸などの植物由来成分を多く配合して作られており、ゼラチンに近い性質を持っています。
iv) グアーガム:このビーガンゼラチン代替品はグアー植物の種子 (Cyamopsis tetragonoloba) に由来しており、主にベーカリー製品に使用されています (ソースや液体食品には適していません)。
v) キサンタムガム: 砂糖をザントモナス・カンペストリスという細菌で発酵させて作られます。ベジタリアンやビーガン向けのゼラチンの代替品として、ベーカリー、肉、ケーキ、その他の食品関連製品に広く使用されています。
vi) クズウコン: 名前が示すように、葛はマランタ アルンディナセア、ザミア インテグリフォリアなどのさまざまな熱帯植物の台木に由来します。主にソースやその他の液体食品のゼラチンの代替品として粉末の形で販売されています。
vii) コーンスターチ:一部のレシピではゼラチンの代替品としても使用でき、トウモロコシ由来です。ただし、主な違いが 2 つあります。コーンスターチは加熱すると粘度が増しますが、ゼラチンは冷えると粘度が増します。ゼラチンは透明ですが、コーンスターチは透明ではありません。
viii) カラギーナン: 寒天として紅海藻にも由来しますが、どちらも異なる植物種に由来します。カラギーナンは主に Chondrus Chrispus に由来し、寒天は Gelidium および Gracilaria に由来します。これらの大きな違いは、カラギーナンには栄養価がありませんが、寒天には繊維と多くの微量栄養素が含まれていることです。
4) ゼラチンは人体にどのような利点がありますか?
ゼラチンは天然のタンパク質であるコラーゲンから作られているため、純粋な形で摂取すると、次のような多くの健康上の利点があります。
i) 皮膚の老化を遅らせる
ii) 減量に役立ちます
iii) より良い睡眠を促進します
iv) 骨と関節を強化する
v) 心臓病のリスクを低下させる
vi) 臓器を保護し、消化を改善する
vii) 不安を軽減し、活動的に保ちます
i) 皮膚の老化を遅らせる
図6.1 ゼラチンは滑らかで若々しい肌を与えます
コラーゲンは私たちの肌に強さと弾力を与え、肌を滑らかにし、しわのない、柔らかい肌にします。子供や十代の若者では、コラーゲンレベルが高くなります。しかし、25歳を過ぎると、コラーゲンの生成老化が始まると、肌のハリが失われ、小じわやしわが現れ始め、最終的には老化すると肌がたるみます。
これまで見てきたように、20 代の人の中には 30 代や 40 代に見え始める人もいます。それは彼らの貧しい食生活（コラーゲン摂取量の減少）と不注意のせいです。70 代になっても、肌を柔らかくしわのない若々しい状態に保ちたい場合は、体の老化を促進することをお勧めします。コラーゲン生産し、肌の世話をしてください（太陽の下での外出を減らす、日焼け止めクリームを使用するなど）。
しかし、ここでの問題は、コラーゲンを直接消化できないことです。できることは、コラーゲンを構成するアミノ酸が豊富な食事を摂取することだけですが、そのための最良の方法はゼラチンを食べることです。ゼラチンはコラーゲン（構造が類似したアミノ酸）から派生しているためです。
ii) 減量に役立ちます
タンパク質は消化に時間がかかるため、高タンパク質の食事をすると満腹感が長時間持続することはよく知られています。したがって、食欲が減り、毎日のカロリー摂取量が制御された状態になります。
さらに、プロテインダイエットを毎日摂取すると、体が空腹への欲求に対する抵抗力を身につけるという研究結果もあります。したがって、純粋なゼラチンは、タンパク質、毎日約20グラム摂取すると、過食を制御するのに役立ちます。
図6.2 ゼラチンは満腹感を与え、体重を減らすのに役立ちます
iii) より良い睡眠を促進します
図6.3 ゲル化は睡眠の質を向上させる
ある研究では、睡眠に問題があるグループにはゼラチンを3グラム与え、同じ睡眠に問題がある別のグループには何も与えなかったが、ゼラチンを摂取しているグループは他のグループよりも睡眠の質がはるかに良いことがわかりました。
ただし、体内および体外の何百万もの要因が観察結果に影響を与える可能性があるため、この研究はまだ科学的事実ではありません。しかし、ある研究では肯定的な結果が示されており、ゼラチンは天然のコラーゲンに由来するため、毎日 3 グラム摂取しても、睡眠薬や他の薬物のような害はありません。
iv) 骨と関節を強化する
図6.4 ゲル化により骨の基本構造を形成するコラーゲンが生成される
「人間の体では、骨の総体積の30～40％をコラーゲンが占めています。関節軟骨にある間、コラーゲンは全体の乾燥重量の 2/3 (66.66%) を占めます。したがって、コラーゲンは強い骨や関節に必要であり、ゼラチンはコラーゲンを作るのに最も効果的な方法です。」
ご存知の通り、ゼラチンはコラーゲンからできたもので、ゼラチンアミノ酸はコラーゲンとほぼ同じなので、ゼラチンを毎日食べるとコラーゲンの生成が促進されます。
変形性関節症、関節リウマチ、骨粗鬆症など、特に高齢者に多く見られる骨関連の病気では、骨が弱くなり、関節が劣化し始め、激しい痛み、こわばり、痛み、そして最終的には動けなくなります。しかし、実験では、毎日 2 グラムのゼラチンを摂取した人は、炎症が大幅に軽減され (痛みが減り)、治癒が早くなったことがわかりました。
v) 心臓病のリスクを低下させる
「ゼラチンは、多くの有害な化学物質、特に心臓の問題を引き起こす可能性のある化学物質を中和するのに役立ちます。」
図6.5 ゲル化は心臓に有害な化学物質の中和剤として機能します
私たちのほとんどは毎日肉を食べており、それが健康を維持し、肥満を抑制するのに間違いなく役立ちます。ただし、肉には次のような化合物が含まれています。メチオニン過剰に摂取すると、ホモシステインレベルの上昇を引き起こし、血管に炎症を引き起こし、脳卒中のリスクを高める可能性があります。しかし、ゼラチンはメチオニンに対する天然の中和剤として作用し、主要なホモシステインレベルを助けて心臓関連の問題を予防します。
vi) 臓器を保護し、消化を改善する
すべての動物の体には、コラーゲン消化管の内壁を含むすべての内臓に保護膜を形成します。したがって、体内のコラーゲンレベルを高く保つことが必要であり、これを行うための最良の方法はゼラチンを摂取することです。
ゼラチンを摂取すると、胃内での胃酸の生成が促進され、食物の適切な消化が促進され、膨満感、消化不良、不必要なガスなどの発生を防ぐことが観察されています。同時に、ゼラチンに含まれるグリシンが胃壁の粘膜層を増加させ、胃酸の分泌を促進します。胃はそれ自身の胃酸から消化することができます。
図6.6 ゼラチンには胃の保護に役立つグリシンが含まれています
vii) 不安を軽減し、活動的に保ちます
「ゼラチンに含まれるグリシンは、ストレスのない気分と良好な精神的健康を維持するのに役立ちます。」
図7 ゼラチンのおかげで良い気分
グリシンは抑制性の神経伝達物質であると考えられており、ほとんどの人が活発な精神を維持するためのストレス緩和物質として摂取しています。さらに、ほとんどの脊髄抑制性シナプスはグリシンを使用しており、その欠乏は怠惰や精神的な問題さえ引き起こす可能性があります。
したがって、ゼラチンを毎日食べると、体内のグリシン代謝が良好になり、ストレスが軽減され、エネルギッシュなライフスタイルが得られます。
投稿日時: 2023 年 8 月 3 日